土佐のまんまる【郷土料理】

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高知の郷土料理は、一般的に「土佐料理」として呼ばれます。このように地域名で呼ばれる料
理は全国でも唯一。もともとは、土佐の老舗料亭「土佐料理司」が全国に展開した際に名づけたと言われていますが、その食材も食べ方も独特なものが多く、ひとつのジャンルとして定着化した所以でないでしょうか。

土佐料理には、山海の幸を豪快に盛り付けた豪華絢爛な皿鉢料理や左党好みの珍しい酒肴や飾り立てた料理がある一方、滋味溢れる山郷の田舎料理も豊かな土佐の象徴。いずれもこの風然がもたらした知恵と恵みであり、この二つが分かちがたく共存しているのが土佐料理の真髄です。

春を告げる土佐湾の幸

どろめ

どろめの正体は、いわしの稚魚。体長3センチ前後の小さな魚体は、半透明でのれそれと同様、鮮度がよいものほど透き通って、体型はピンと立っています。おいしい食べ方は、土佐ぬた（にんにくの葉をすりおろした酢味噌）や、チリ酢をかけて生でいただきます。ほのかな苦味が日本酒と相性抜群。また、どろめ汁も絶品です。

珍しくて懐かしいお肉

鯨

よさこい節にも唄われるように、高知県は古くから捕鯨が盛んでした。商業捕鯨が禁止され、高価で入手困難となった今も、根強くくじらを食べる文化が残っています。食べ方は定番の刺身、タタキ、うま煮や網焼き、水菜を入れた「ハリハリ鍋」など。ほかにウネス、さえずり（舌）、ベーコンなどの珍味も味わえます。

鮮度が命の刺身は至福の味わい

清水さば

清水さばは、潮流の速い足摺岬沖で獲れるごまさばのことです。秋から冬にかけてもっとも脂がのります。刺身、タタキ、姿寿司などが定番の食べ方です。なかでも、ぷりぷりとした食感の刺身は地元ならではの味わい。また、姿寿司を切ってから炙った焼きさば姿寿司は、香ばしさと脂のノリが絶妙なコンビネーション。

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高知といえばこれでしょう

鰹のタタキ

かつおのタタキは、土佐の郷土料理の花形。表面を軽く炙り、中はレアに焼き上げゆず入りチリ酢をかけ、にんにくスライス、大葉や小口ねぎなどをのせて食べるのが土佐流です。一本釣りのかつおを使う、藁で焼くなど店それぞれにこだわりがあり、どこで食べてもハイレベル。高知県西部では、ゆず酢だけをかけて食べる塩タタキも人気です。

秋の夜長の酒の友

ニロギ

夏の終わりから初秋にかけて土佐湾沖で揚がる沖ヒイラギを高知ではニロギと呼びます。高知と和歌山の漁師は関係も深く、和歌山のニイラギが訛りニロギになったと言われます。上品で淡然とした味わいのなかにも旨みがあり酒の肴として人気の高い食材。骨まで柔らかくまるごと食べられるので、フライパンなどで軽くあぶった後レモン汁や三杯酢かけて食べるのが一般的です。

清流の象徴、守り抜きたい川の恵み

天然鮎

日本最後の清流といわれる四万十川をはじめ、仁淀川、物部川など数多くの清流が流れている高知県。川の恵みの代表、あゆは人気も高く、天然ものの味は格別です。6～8月が旬で、香りがよく香魚とも呼ばれます。一般的な食べ方はなんといっても塩焼きが定番ですが、背越しや天ぷら、姿寿司や甘露煮も好まれます。

四万十、青藍育ちの佳味

川海老

四万十川の川エビはヤマトテナガエビと言われます。体長は９センチほどで、第二胸脚と呼ばれる足が十分に発達しており立派なはさみを持っています。カルシウムやタンパク質も豊富で栄養満点。その大きさとプリプリ食感や香ばしさは、土佐の四万十の川エビの醍醐味。カラっと素揚げして素材本来の味を楽しんでください。

愛情こめて育てられた幻の地鶏

土佐ジロー

土佐地鶏のオスと、アメリカ原産のロードアイランドレッドのメスをかけあわせた鶏。小松靖一さんが育て、TVや雑誌でも紹介されるほどのブランド鶏です。肉は脂肪分が少なく、適度な歯ごたえと強いうまみがあり、卵は小ぶりで栄養価が高く、濃厚な味わいが特徴です。おすすめメニューは刺身、タタキ、炭火焼、親子丼など。

町おこしの救世主

鍋焼きラーメン

戦後間もないころ「谷口商店」が、出前の時に冷めないようにとホーロー鍋に入れていたのが由来（現在は閉店）。平成14年に須崎商工会議所が｢鍋焼きラーメンプロジェクトX｣を立ちあげ、全国にアピールし、須崎市の名物となりました。鶏がらしょうゆベース、固めのストレート麺、具は親鳥の肉、ねぎ、生卵、ちくわなどで、懐かしい味わい。