まっこと、あの人は酢が効いちゅう。しゃきっとした性格まで「酢」に例えるほど、酢の文化深き土佐の食卓である。 　果実酢の種類も多く、酢みかんと呼んで大事にする。初夏のぶしゅかん、秋の柚子、冬のだいだい、直七と旬に合わせて使い分ける。その果実酢の中でも土佐人はことのほか柚子酢を好む。馬路村、北川村、安芸市、大豊町、香美市物部、高知市土佐山などの山々では柚子栽培が盛んで生産量は日本一。寿司をつくるにも、酢物にするにも「とにかく、柚子酢がなけりゃ始まらん」県民なのだ。

その代表的な柚子の産地といえば、馬路村。ゆずドリンク「ごっくん馬路村」やぽん酢しょうゆ「ゆずの村」などの柚子加工商品で全国区になっている「馬路村農協」のある村だ。村には古くから自生の柚子の木があり、秋にはその実を搾り、自家用の柚子酢を作りおきする。乾一枝さん（72歳）宅では、その柚子酢を仏間の床下に大事に保存するのが昔からの習わし。「適度に湿度もあって年中涼しい場所。ご先祖様に柚子の番をして貰いよります」と、畳をひょいと持ち上げた。

乾家では、一升瓶にして年間12本ほどの実生の柚子酢を搾り、うち８本が自家用。あとは親戚や友人に配るのが恒例だ。「食台の上には必ず、小瓶に入れて柚子酢を置いちゃある。刺身や焼き魚にもかけるし、きゅうりやなすを揉んでも、ちょっと物足らんなと思うとかけて食べる。柚子の花が咲く頃は花を味噌汁に入れる。私ら、柚子のない生活は考えられません」。花が咲けば花柚子を食し、青柚子の頃は皮をおろして使う。青柚子の酢はきついので酢の物や刺身向き。黄柚子となり、酢の量も多くなった収穫の頃はちょうど秋の神祭で、柚子酢を効かせて魚の姿寿司や田舎寿司をつくる。

全国人気の馬路村農協ぽん酢しょうゆ「ゆずの村」ほか、高知県内にはさまざまな産地で作られたポン酢がたくさんある。いかに土佐人が柚子好きかがお分かりだろう。スーパーや産直市場、土産店などで買える。